Văn hóa Huế

Nói đến hương vị Tết Huế, không thể thiếu được mứt gừng Huế. Dù bây giờ có rất nhiều loại bánh mứt tết, nhưng mỗi gia đình người Huế vẫn dành thời gian làm, hoặc mua sắm mứt gừng. Trong cái lạnh của xứ Huế, lát mứt gừng ấm áp, càng làm tăng thêm ý vị của ngày Tết. Ở Huế, cứ đến tháng Chạp âm lịch hàng năm, các lò làm mứt gừng ở Kim Long lại nhộn nhịp, đỏ lửa suốt ngày để cho ra những mẻ mứt kịp cung cấp trên thị trường Huế và các địa phương trong Nam ngoài Bắc. Khác với loại mứt gừng ở các vùng miền khác, mứt gừng Kim Long có tiếng với hương vị riêng có.  Bằng sự tinh tế, khéo léo, cả kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ trong mỗi gia đình làm nghề ở đây, mứt gừng Huế có vị thơm ngon, cay cay, màu vàng ươm tự nhiên của lát mứt gừng khi được làm từ củ gừng Tuần. Gia đình bà Nguyễn Thị Ánh Nguyệt ở phường Kim Long có nhiều năm gắn bó với nghề làm mứt gừng, bà chia sẻ nghề này đã truyền qua mấy thế hệ rồi, nên bây giờ con cái bà cũng theo, mỗi năm chỉ làm trong tháng Tết, dù lãi không bao nhiêu nhưng không làm là nhớ nghề và sẽ thiếu đi cái hương vị ấm áp ngày xuân.

Mứt gừng là đặc sản Tết không thể thiếu của nhiều gia đình Việt bao đời nay; giữ hương vị mứt gừng xứ Huế là góp phần giữ gìn tinh túy của tết cổ truyền dân tộc.

Trong nhiều loại bánh, mứt phong phú được người phụ nữ Huế chuẩn bị cho ngày Tết, có một loại bánh đặc biệt thường được dùng trong lễ cúng tổ tiên ông bà, lễ cúng Phật đó là bánh ngũ sắc hay người Huế còn gọi là bánh in, bánh Cộ. Loại bánh này nổi tiếng thơm ngon và tinh khiết; nguyên liệu bình dân, có sẵn như bột nếp, bột đậu xanh, đậu quyên, bột huỳnh tinh…Cách thức làm bánh cũng rất dễ nên nhiều gia đình người Huế cứ đến dịp Tết lại làm loại bánh này. Ở một số vùng, như Kim Long, Vỹ Dạ, vùng thành nội, …có nhiều hộ chuyên làm bánh để cung cấp cho thị trường. Mỗi người làm, có bí quyết riêng để có chiếc bánh thơm ngon, giòn tan; cất giữ được lâu.

Mấy thế hệ trong gia đình người Huế  gìn giữ nghề làm bánh truyền thống

Bánh được in bằng các loại khuôn có hoa văn chữ Thọ, chữ Phúc, chữ Lễ, hay hoa sen, trái đào tiên…và được gói bằng giấy gương có năm sắc màu phổ biến là xanh, đỏ, vàng, trắng, hồng. Sau này người Huế kết bánh thành hình tháp, bọc trong giấy gương hoa và trang trí đẹp mắt, tạo sự tinh tấn khi thờ cúng. Với hương vị và sắc màu đa dạng của bánh ngũ sắc, sự tinh khiết của chiếc bánh cúng, càng làm cho cái Tết của mỗi gia đình ấm áp, thiêng liêng hơn.

Nếu mứt bánh với vị ngọt, cay để dùng uống trà trong ngày Tết thì những món chua ngọt sẽ làm khoái khẩu hơn khi dùng với chén rượu nồng ngày Xuân. Tết Huế, nhiều gia đình còn thường dùng các loại nem, chả, tré; dưa món, các loại trái dầm chua ngọt…Món trái vả, trái chuối sứ dầm chua ngọt là đặc sản riêng của Huế, được nhiều phụ nữ chọn trong ngày Tết. Ở Huế, lâu nay nhiều người biết đến thương hiệu thực phẩm chay của Bà Dung chợ Đông Ba và đặc biệt là sản phẩm dưa món, vả – chuối sứ dầm chua ngọt dùng trong dịp Tết. Cứ đầu tháng Chạp, tại nhà bà Dung ở Phú Mộng – Kim Long, các thành viên trong gia đình và những người làm công càng bận rộn hơn với các công việc làm các sản phẩm phục vụ Tết.

Chả được nấu kỹ trên bêp lửa củi

Trong các sản phẩm chay phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng, làm mâm cỗ cúng chay của các chùa, gia đình phật tử người Huế như chả chay, các loại bánh chay… Bên cạnh những món chay, cơ sở này còn tập trung làm thêm dưa món, vả – chuối sứ chua ngọt với số lượng lớn để cung cấp trên thị trường. Dưa món người Huế thường được làm bằng cà rốt đỏ, đu đủ xanh, củ cải trắng, củ kiệu thơm thơm và trái ớt đỏ vị hăng cay. Còn món vả, chuối sứ dầm được mua nguyên liệu từ các vùng quê, về chế biến cắt tỉa cho đẹp mắt, được xếp vào thẩu với dấm và đường đun sôi để nguội, trộn thêm gia vị ớt, tỏi để có vị cay, thêm ít gừng để có được mùi thơm và ấm. Ngày Tết, khi các loại thực phẩm thịt, cá, bánh mứt dễ làm cho người ăn ngán thì miếng vả, chuối sứ dầm chua ngọt sẽ thay đổi khẩu vị, tạo sự khoái khẩu. Với truyền thống gia đình đã qua mấy đời làm nghề, với sự tỉ mỉ, khéo léo và cả bí quyết riêng trong cách làm thủ công của mình nên món dưa món, vả- chuối sứ dầm của bà Dung có hương vị riêng, thơm ngon, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và dùng được thời gian lâu.

Những hương vị Tết Huế thân thương, day dứt hơn với  những người con xa, để mỗi độ Xuân về Tết đến lại tìm về với quê Mẹ. Cùng với hương vị mứt gừng ấm áp, cái giòn tan của dưa món dầm trong nước mắm mang đậm hương vị biển; cái vị béo bùi dẻo thơm của bánh tét, bánh chưng; vị chua cay của ném tré; hay sắc màu tươi mới của bánh ngũ sắc…chỉ nghe nhắc đến thôi đã làm cho bao người nao lòng nhớ da diết về quê nhà hơn, và muốn được nếm, được thưởng thức cho thoả….Tất cả những hương vị ấy càng làm cho ẩm thực Tết thêm phần phong phú, cái Tết cổ truyền như ấm áp hơn, ý nghĩa hơn.

Nhật Mai
(Theo TRT)