Bánh cuốn Kim Long

Kim Long có gái mỹ miều
Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi

Kim Long là một làng ven sông Hương, ở phía tây Kinh thành Huế. Tương truyền, vua Thành Thái (1889 – 1097), nghe đồn con gái làng Kim Long đẹp có tiếng nên thân hành tới làng này tìm kiếm vương phi và đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêu nước nhưng đa tình.

Thời thế đổi thay, gái mỹ miều của Kim Long, không rõ rời đi đâu cả, nên ít người có duyên may gặp được. Ðổi lại, Kim Long ngày nay được biết đến như là một nơi có món đặc sản nổi tiếng, đó là bánh cuốn Kim Long. Thực ra món bánh cuốn ấy không phải chỉ riêng ở làng này mới có, cũng như bánh bèo Ngự Bình, cháo gà An Cựu… không phải là đặc sản của riêng những vùng đất ấy, nhưng chỉ Kim Long mới có những hàng bánh cuốn ngon bậc nhất xứ thần kinh.

Khác với bánh cuốn Bắc thường cuốn hành khô phi giòn bên trong, khi ăn thường thêm chả quế, giò lụa… Bánh cuốn Kim Long có nhân thịt heo nướng. Thịt dùng làm nhân bánh thường là thứ thịt ba chỉ, cân nạc cân mỡ, bởi nếu nhiều mỡ quá sẽ gây ớn, còn nhiều nạc quá sẽ nhanh cháy khi nướng. Thịt thái vừa phải, rồi ướp với tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương chừng ba tiếng đồng hồ. Sau đó kẹp vào vỉ, nướng trên bếp than hồng. Chính mùi thịt nướng này làm cho món bánh cuốn Kim Long trở nên đặc biệt hấp dẫn. Và đó cũng là điều khác biệt căn bản giữa bánh cuốn Bắc, vốn chỉ đánh giá độ ngon từ sự cảm nhận của vị giác, còn bánh cuốn Kim Long thì biết kết hợp sự cảm nhận của khứu giác trước hương thơm đầy quyến rũ của món thịt nướng.

Vỏ bánh là thứ bánh tráng bằng bột gạo mà dân Huế quen gọi là bánh ướt. Phải lựa cho được thứ bánh vừa mỏng vừa dai, làm bằng bột gạo có trộn thêm một ít bột lọc. Bánh phải có độ dai để khi cuốn bánh sẽ không bị rách. Vỏ bánh mỏng khiến lớp nhân bên trong hiện ra mờ mờ ảo ảo, càng làm tăng thêm cảm giác ngon ngay từ cái nhìn đầu tiên. Ðặt thịt nướng vào giữa tấm bánh ướt, thêm ít rau sống gồm rau thơm, giá, xà lách, lá ngò…rồi cuốn thành những chiếc bánh hình trụ, dài chừng một tấc. Cứ sáu cuốn bánh thì xếp thành một dĩa. Song đó vẫn chưa phải là tất cả những gì cần có để tạo nên cái gọi là bánh cuốn Kim Long. Bánh ở đây ngon là nhờ vào nước chấm. Ðó là một thứ nước mắm được pha với chanh, đường, ớt, tỏi,…thoạt nhìn rất đơn giản nhưng lại được pha chế theo một bí kíp gia truyền rất khó bắt chước. Chính thứ nước chấm ấy quyết định sự ngon dở của món bánh cuốn, cũng như tạo nên hương vị riêng biệt của mỗi hàng bánh. Người Huế vốn thích ăn cay nên bên mỗi dĩa bánh bao giờ cũng có thêm vài múi tỏi và dĩa tương ớt đỏ rực, mặc dù đã có những lát ớt trái thái mỏng ken dày trong từng chén nước chấm.

Bánh cuốn là một món ăn bình dân, hợp với túi tiền nhiều người. Du khách thăm Huế tưởng cũng nên ghé thăm Kim Long, ăn thử một vài dĩa bánh cuốn cho biết. Vả lại, biết đâu trong chặng dừng nơi ấy, khách sẽ chọn được một gái mỹ miều làm ý trung nhân như vua Thành Thái xưa kia. Mà lỡ không gặp được giai nhân thì cũng có dĩa bánh cuốn làm ấm lòng lữ khách trên bước đường viếng thăm non nước Hương Bình.