Văn hóa Huế

Bún bò xứ Huế

Năm 2001, sang Bỉ công tác, tôi được một gia đình “Huế kiều” mời đến nhà ăn tối. Gia chủ nghĩ tôi xa nhà đã lâu lâu chắc thèm món Huế, nên đãi tôi món bún bò – giò heo. Khi bún được dọn ra, tôi hơi ngạc nhiên vì trên tô bún bò – giò heo thơm phức chỉ có vài ngọn rau răm và dăm bảy lát hành tây xắt mỏng, kèm theo chén nước mắm, chanh và tương ớt, mà không có dĩa rau và giá sống quen thuộc. Như đoán được thắc mắc của tôi, gia chủ giải thích:“Bún bò chính hiệu Huế xưa là như rứa, chỉ có giò heo và bò bắp, không có bò nhúng và chả cua, có rau răm, hành tây làm gia vị và mấy lát bắp chuối xắc mỏng ăn kèm, không có xà lách và giá sống. Mấy thứ đó là do người đời sau thêm vô”. Tôi tin lời chủ nhân nồi bún bò hôm ấy, bởi bà là dân Huế chính gốc, rành nữ công gia chánh quá cở mấy nàng Tôn nữ ở Huế đô.

Về Huế, tôi đem chuyện tô bún bò xưa khác với nay như thế nào ra hỏi chị Rơi, người phụ nữ bán bún suốt 40 năm nay trên đất cố đô. Chị nói: “Bà bạn Việt kiều của cậu nói đúng rồi đó. Tô bún bò xưa và nay không giống nhau, cả nguyên liệu, gia vị nêm nếm và rau sống ăn kèm”. Kể từ lúc đó, tôi mới để tâm tìm hiểu về cái món ăn thân thuộc mà đã có lúc tưởng chừng như mình đã rất “am hiểu”.

Ngày nay, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thịt bò nhúng, chả heo, chả cua, gân bò… Cua mua về lột vỏ, bỏ yếm, lóc thịt, trứng và gạch đem quết thành viên. Cua nấu bún thuở trước là cua gạch thịt chắc, nên viên chả cua ăn miếng nào là nhớ miếng đó, nói như mấy mệ Huế là “ăn vô ngậm mà nghe”. Nay thì do cua khan hiếm và đắt đỏ nên viên chả cua chỉ còn 50% thịt cua, 50% còn lại được thay thế bằng thịt heo nạc quết nhuyễn, rồi trộn lẫn với bột điều để tạo màu như cua gạch. Chả cua và bò nhúng chỉ được cho vào nồi nước bún trước khi dùng chừng mười phút.

Sợi bún thì có nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù, cách Huế chừng 10 km. Làng này làm ba loại bún: bún con, bún lá và bún mớ. Bún con là những sợi bún quấn với nhau thành lọn, rất tiện để ăn với nước mắm, nước cá ngừ. Bún lá là bún được rải thành một lớp mỏng trên những mảnh lá chuối cắt thành hình tròn, mỗi lá bún vừa cho một tô. Bún mớ thì được bán theo ký, là thứ bún mà các bà hàng bún thường mua về để bán cho thực khách. Loại bún này pha nhiều bột lọc nên sợi bún trong và dai hơn. Các quán bún chuộng các loại bún này vì nếu dùng bún toàn làm bằng gạo thì sợi bún sẽ ít dẻo, lúc chan nước sẽ mau bở. Sợi bún ở Huế lớn hơn sợi bún ở xứ Quảng và xứ Bắc.

Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò…, nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.

Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Dân Huế là “người Việt gốc ớt” mà. Đó là chưa kể bà hàng bún còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.

Huế có nhiều gánh bún dạo. Từ tờ mờ sáng cho đến xế chiều, nơi nào ở Huế cũng dễ dàng bắt gặp những gánh bún dạo của các mẹ, các chị từ ngoại thành đổ vào. Mỗi gánh bún, ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm. Theo lời những bà hàng bún kỳ cựu ở cố đô thì cái nồi nấu bún ngày trước được làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết, người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng. Đầu thập niên 1960, ở Huế xuất hiện loại nồi tròn làm bằng nhôm, hình dáng tương tự chiếc nồi đất ngày trước. Nhôm dày nhưng nhẹ và bền, nên loại nồi này nhanh chóng trở thành loại nồi nấu bún chuyên dụng và không gì thay thế được, và được mẹ con bà hàng bún “truyền thừa” từ đời này sang đời khác. Nhiều cái nồi dùng lâu đã thủng, nhưng vẫn được gò vá để dùng, chứ không ai muốn dùng loại nồi khác. Vài khách sành ăn bún còn cho rằng tô bún được múc từ một loại nồi khác sẽ không ngon, nên họ luôn cố tìm gánh bún nấu trong chiếc nồi xưa để ăn.

Cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một sáng mùa đông, mắt dõi theo bàn tay thoăn thoắt của cô hàng bún, đang đảo chiếc vá múc bún liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý khách hàng trong chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết, mới thực là thú vị. Đôi lúc, ánh mắt thực khách rời khỏi nồi bún, bất chợt liếc ngang đường chân ngực căng đầy nhựa sống của cô hàng bún. Lòng dạ tự nhiên rối bời, nhất là khi ánh mắt nhìn trộm đó bị cô nàng bắt gặp, khiến đôi bên cùng đỏ mặt, dẫu trời đông xứ Huế lạnh đáo để. Bún bò xứ Huế ngon, còn là vì vậy!

Box: Còn bún bò Huế ở xứ Quảng thì sao?

Cách nhau chỉ một con đèo Hải Vân nhưng bún bò xứ Huế và bún bò xứ Quảng cũng rất khác nhau. Người Quảng thường không dùng ruốc khi nấu nước bún như người Huế. Trong khi người Huế chỉ hầm xương bò để lấy nước nấu nước bún thì người Quảng có món bún xương, nghĩa là xương bò không chỉ dùng để nấu nước bún mà còn để ăn như món chính. Nếu người Huế dùng thịt heo nạc quết nhuyễn, viên thành từng viên chả, thả vào nồi bún đang sôi, thì người Quảng lại dùng chả đòn, khi ăn thì xắt lát, sắp lên mặt tô bún rồi chan nước bún vào.

Cũng vì lẽ này mà khi tô bún bò cố đô theo chân lưu dân xứ Huế vượt Hải Vân vào xứ Quảng thì cũng có sự biến đổi cho “hợp người, hợp cảnh”: nước bún nêm rất ít ruốc và cho thêm bột điều để tạo màu như cách dân Quảng nấu… mì Quảng. Bên cạnh dĩa rau sống ăn kèm như kiểu ăn bún bò của người Huế còn có thêm chén hành tím chẻ nhỏ dầm với dấm để phục vụ người Quảng. Người Quảng có món chả bò là đặc sản, nên trong tô bún bò Huế ở xứ Quảng đôi lúc cũng có những viên chả bò cho hợp khẩu vị người Quảng. Tô bún bò Huế ở xứ Quảng cũng đầy đặn hơn, nhiều thịt hơn tô bún bò cố đô. Đã thế, người Quảng ăn bún thường kèm theo một ổ mì nóng giòn. Đúng như nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân từng nhận xét lúc sinh thời: “Dân Huế ăn uống cảnh vẽ, chứ không thiệt tình như dân Quảng”.    

Theo blog Trần Đức Anh Sơn

Các bài viết liên quan

Những quán ngon ở xứ sở bún bò

Bún bò Huế

Thương nhớ gánh "ăn rong" xứ Huế

Thương nhớ gánh hàng rong xứ Huế

Miếng ngon nhớ lâu

Bún bò: Món ăn kỳ lạ nhất thế giới