Tôm chua Huế

Huế có nhiều món đặc sản. Tôm chua là một trong những món đặc sản được biết đến nhiều nhất. Đó không phải là một thứ cao lương mỹ vị, không phải là một món ăn hiểu theo nghĩa thông thường, nghĩa là tự mình nó không thể làm nên một bữa ăn, mà phải cần thêm nhiều thứ khác như thịt heo ba chỉ, giá chua, rau sống, bún hoặc cơm. Ấy, phải tính thêm một cút rượu làng Chuồn nữa chứ. Tôm chua chỉ như một thứ gia vị và không phải ai cũng thích thứ gia vị ấy, nhất là những “người không phải Huế”. Nói cách khác là không ăn được tôm chua thì không phải là người Huế.

Người Huế biết nhiều cách làm mắm từ những loại thủy, hải sản: mắm nêm, mắm thính, mắm cà, mắm tôm… Tôm chua cũng là một thứ mắm, nhưng là một thứ mắm “quý tộc” vì người ta không thể chỉ ăn độc cái thứ mắm ấy với cơm như những loại mắm khác mà phải kèm thêm các phụ gia khác, đắt tiền hơn cái thứ mắm ấy cả chục lần. Nguyên liệu để làm tôm chua là thứ tôm nước ngọt, dân Huế quen gọi là tôm đất. Tôm để làm tôm chua không là loại tôm quá lớn, cũng không quá nhỏ, mà nên lựa loại tôm sàng sàng như nhau. Con tôm mua về, cắt bỏ phần râu, ngâm trong nước có hòa phèn chua chừng năm bảy phút, vớt ra xả sạch, rồi lại ngâm vào rượu trắng cho đến khi mùi rượu bay hết lại vớt ra vắt cho ráo nước. Củ riềng thái chỉ, cùng ớt trái và tỏi xắt lát, đem trộn đều với tôm rồi cho tất cả vào hũ, gài chặt. Sau đó thắng riêng nước mắm loại ngon với đường cát, thêm tí bột ngọt, đổ vào hũ cho ngập hết phần tôm kia. Đem hũ tôm phơi nắng chừng ba ngày, rồi để vào nơi thoáng mát. Chừng năm ngày sau hũ tôm kia hóa màu đỏ au và trở thành món tôm chua “tuyệt cú mèo” với một hương vị đặc biệt mà nhiều “người không phải Huế” thì không thích ngửi nó.

Khi ăn, giã một ít tỏi với ớt trái, cho tôm chua vào, trộn đều. Thịt heo ba chỉ luộc chín, thái mỏng vừa phải. Kèm thêm một dĩa rau sống gồm chuối chát, khế chua, quả vả thái mỏng, thêm ít cải con, giá sống, xà lách… và một dĩa dưa giá muối chua cùng với lá kiệu. Vậy là bạn đã có một món ăn ngon, có thể ăn kèm với bún hay cơm. Cái vị chua chua, mằn mặn, cay cay của món tôm chua, vị chát của chuối xanh và trái vả, vị chua thanh của khế… khiến cho thịt heo không còn quá béo. Một chén rượu trắng, cái thứ rượu gạo làng Chuồn, uống vào thường dư vị ngọt nơi cổ, là chất đưa cay lý tưởng cho món “thịt heo – tôm chua” ấy. Có kẻ cạnh khóe: “Chỉ riêng thịt heo, giá chua, rượu đế là đủ ngon rồi. Cần gì phải có thêm món tôm chua có cái mùi ít người ưa ngửi ấy”. Cái kiểu nhận xét ấy, nghe qua, biết ngay tay ấy không phải là khách sành ăn, lại càng không phải là người Huế rồi. Giống như ăn thịt cầy mà cứ nhặt lá mơ lông vứt ra ngoài, rồi lại: “Em chả! em chả!” với mùi mắm tôm thì còn gì cái thú “đả cẩu”.

Nếu món tôm chua không ngon thì mắc mớ chi du khách tới thăm Huế cứ phải xắn quần lội vô sau chợ Đông Ba, tìm mua cho được hũ tôm chua đem về, cái thì ăn, cái thì làm quà, và mắc mớ chi mà tôi phải bỏ cả trận bóng đá chiều chủ nhật được truyền hình trực tiếp trên VTV3 để ngồi viết bài báo này. Rõ là một thắc mắc lẩn thẩn.