Văn hóa Huế | Homepage

Cầu kỳ bún giấm nuốc

🕔15.May 2016

Mùa hè đang về, bún giấm nuốc trở thành món ăn giải nhiệt. Nhưng do tâm lý e ngại hải sản trong những ngày gần đây nên các điểm bán món ăn này vẫn chưa bán.

Hấp dẫn bún giấm nuốc

Tôi biết món bún giấm nuốc Huế cách đây hơn 10 năm, nhân một lần về chơi nhà người bạn ở thị trấn Thuận An (huyện Phú Vang) được mẹ bạn mời. Nhìn bàn tay thoăn thoắt của mẹ bạn tôi sắp vào tô nhiều loại gia vị khác nhau, đầu tiên là rau sống gồm có vả, chuối chát xanh, bắp chuối xắt nhỏ, rau thơm đủ loại, tiếp đến là bún, tôm, chả cá, nước lèo, bánh tráng chiên giòn, đậu phụng giã nhỏ… vô cùng bắt mắt. Khi trộn đều gia vị vào nhau, gắp miếng bún cho vào miệng thì mùi thơm nồng của rau thơm, ngọt đậm đà của nước lèo tôm tươi hòa quyện cái beo béo của bánh tráng, đậu phụng, đặc biệt vị ngọt giòn tan của những con nuốc sần sật trong miệng khiến tôi nhớ mãi. Sau vài lần như vậy, tôi đâm ghiền món này. Từ đó đến nay, mỗi khi đến mùa nuốc tôi lại thường xuyên có mặt tại gánh bún chị Hiền, chị Hoa ở chợ Đông Ba, hay quán bún giấm nuốc nằm khiêm tốn bên chân cầu Gia Hội để thưởng thức món ăn yêu thích.

Tuy là món ăn truyền thống Huế, nhưng bún giấm nuốc không phổ biến như bánh bèo, nậm lọc hay bún mắm nêm, thịt nướng, chỉ ra ngõ là có. Ngoài chợ Đông Ba và chân cầu Gia Hội, rất khó tìm món ăn này ở các quán khác. O Nguyễn Thị Hiền, khu nhà C, chợ Đông Ba người bán bún giấm nuốc lâu năm cho biết, không phải hiện nay mà trước đây cũng vậy, bún giấm nuốc không bán phổ biến như nhiều món ăn khác của Huế. “Món này chỉ bán được vài tháng dịp hè, nên thu nhập bấp bênh, vả lại, tuy được xem là món dân dã nhưng bún giấm nuốc lại phải chuẩn bị cầu kỳ, tốn kém, nếu bán đắt thì ít người ăn nhưng bán rẻ thì lại lỗ nên không ai muốn bán”, o Hiền giải thích.

Theo các chuyên gia ẩm thực Huế, trong nuốc có nhiều protein, ít lipid, chứa nhiều chất khoáng chất, như can xi, sắt và kẽm. Vì vậy, nó không chỉ có tác dụng làm mát giải nhiệt mùa hè mà còn rất tốt cho sức khỏe của mọi lứa tuổi, đặc biệt là những người bị gút và những người thích giảm cân. Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà cho biết, cũng như nhiều món ăn khác ở Huế, làm bún giấm nuốc hơi kỳ công vì phải chuẩn bị nhiều thực phẩm đi kèm nhưng không khó thực hiện.

Bún giấm nuốc ngon phụ thuộc nhiều vào cách chế biến nước lèo. Phần nước này được làm từ tôm: chọn tôm rằn hoặc tôm gân tươi sống, rửa sạch, bóc vỏ, rút đường chỉ đen, để lại gạch tôm, xong ướp với tiêu, hành hương, một chút đường, bột ngọt, chờ thấm um với dầu ăn hoặc mỡ nước. Riu riu trong lửa nhỏ chừng 10 phút cho tôm thấm, rồi thêm nước dùng xăm xắp. Nêm nước dùng hơi thấm rồi cho cà chua vào tạo vị chua nhẹ tự nhiên, sôi vài lần rồi tắt bếp. Màu cam từ gạch tôm hòa với màu đỏ của cà chua tạo nên một hỗn hợp nước lèo sanh sánh, thấm thía rất riêng.

Ăn kèm với bún giấm nuốc có rất nhiều loại rau sống nhưng theo phân tích của bà Tôn Nữ Thị Hà, nuốc có tính hàn, vì vậy để có sự hài hòa âm dương cho món ăn thì vả sống và chuối chát là hai gia vị đi kèm không thể thiếu khi chế biến. Ngoài ra, còn phải chuẩn bị thêm đậu phụng rang vàng giã dập, bánh tráng mè nướng, mắm ruốc, ớt xanh thái lát…

Suốt mấy ngày liền không được thưởng thức bún giấm nuốc, một người bạn nghiền món ăn này đang mong sao sớm có giấm nuốc an toàn để các quán bún giấm nuốc sớm mở cửa trở lại.

Kiều Lâm
(Theo Thừa Thiên Huế)

Similar Articles

Lạ miệng với trứng mực um chua

Lạ miệng với trứng mực um chua

Đến hẹn lại lên, cứ đầu tháng là 3 gia đình hội bạn thân chúng

Cá trích khô nấu canh

Cá trích khô nấu canh

Giữa đường phố nắng chói chang, một phụ nữ giọng Quảng đặc sệt với đôi

Thịt muối sả – những ký ức mặn mòi

Thịt muối sả – những ký ức mặn mòi

Cơn mưa xế chiều ập đến xối xả khiến tôi chẳng kịp trở về nhà

Bình dị xôi bắp đậu xanh

Bình dị xôi bắp đậu xanh

Như một thói quen, buổi sáng khi tiếng mệ bán xôi bắp rao đầu ngõ

Theo bước gạo de An Cựu

Theo bước gạo de An Cựu

Trong dân gian, để nhấn mạnh sự đặc biệt của một thổ sản, người ta

DSC_4190

Tìm kiếm

Danh mục

Có thể bạn quan tâmclose