Chuyện bếp, chuyện cơm…

1 – Ngày còn nhỏ, anh em tôi thường phụ mẹ nhặt mớ rau, rửa khúc thịt, rồi nêm nồi canh, thắng chút đường kho cá, thi thoảng thì ngồi nhồi bột, nặn bánh lọc, cắt sợi bánh canh. Nấu xong, bưng dĩa, bưng tô sang mời hàng xóm, rứa mà vui như hội…

Bữa cơm trong không gian thân thuộc gợi cho ta nhiều ký ức ngọt ngào

Cứ thế, chúng tôi lớn lên theo ngày tháng, theo từng lúc phụ mẹ nấu cơm, phụ mẹ bày biện, rồi quây quần bên mâm cơm hàn huyên cùng người thân. Và, không biết từ bao giờ cái văn hoá “ăn” đặc trưng của người Huế ngấm dần vào người mà dù có đi đâu cũng vẫn muốn về bên mâm cơm gia đình trong căn bếp nhỏ của mẹ.

Người Huế đa phần thích ăn cay, nồng và nóng nên hầu như món ăn nào cũng phải có ớt, tiêu, tỏi, hành… Nó làm dậy mùi thức ăn, kích thích vị giác và khứu giác. Thói quen này là một thách thức lớn đối với những thực khách lần đầu tiên thưởng thức món Huế. Nhưng cũng chính vì thế, thực khách sẽ nhớ Huế nhiều hơn, và đôi khi họ quay lại đơn giản chỉ vì muốn ăn một tô bún bò Huế trên đất Huế.

Cùng với thói quen ăn cay, người Huế thích nêm nếm món ăn thật đậm đà vì thế các loại mắm, ruốc… luôn là thứ không thể thiếu trong mọị căn bếp từ bình thường nhất đến sang trọng nhất. Đứa bạn tôi khi đi học ở Úc đã tìm mọi cách chỉ để có thể mang theo một lọ mắm cá và một chai nước mắm trong hành lý. “Kế hoạch” bất thành khi nhập cảnh vào Úc, chai nước mắm bị cho vào thùng rác ở sân bay Sydney. Sau nhiều ngày hỏi han, tìm kiếm nó như “bắt được vàng” khi mua được chai nước mắm tại chợ người Việt ở Úc.

Ngày nay, nhiều gia đình ở Huế vẫn còn giữ nếp nhà khi luôn quây quần bên mâm cơm gia đình mỗi khi tới bữa. Mặc dù cuộc sống hiện đại tất bật, những buổi cơm nhà cũng được giản lược đi nhiều nhưng không vì thế nếp sinh hoạt bên mâm cơm mất đi. Và, công lớn nhất chắc chắn là từ căn bếp.

2 – Ánh – cô chủ quán cơm trên đường Lê Hồng Phong thường hay đi chợ sớm và thực đơn hàng ngày, tất nhiên cũng tuỳ thuộc vào buổi chợ sáng. Tuy nhiên, dù buổi chợ thế nào thì cô luôn tuân theo “tôn chỉ” của quán, là khiến thực khách có cảm giác như ăn cơm ở nhà.

Bí quyết chọn thực phẩm tươi ngon của cô chủ nhỏ là bằng mắt, quan sát màu sắc, độ mịn láng, kích cỡ phù hợp, không bị bầm dập đối với rau củ. Chọn tôm cá thì nhìn mắt cá phải trong, mà tốt nhất là nên mua tôm cá còn sống. Thịt thì khô, mịn, dính tay có mùi thơm… Đây là những kinh nghiệm mà Ánh học được từ mẹ của mình và tự tích luỹ sau 6 tháng mở quán cơm phục vụ mọi người.

Với thế hệ 8x đời đầu trở lui, quán của Ánh như gợi về những miền ký ức gian khó nhưng đầy hoài niệm. Là không gian quen thuộc của căn nhà cấp bốn. Là bộ xa lông, ghế xếp gỗ hay bộ bàn chữ H cùng mâm cơm được xếp gọn gàng trên mẹt tre, trong những chén dĩa Bát Tràng, Bàu Trúc, tất cả gợi về một cảm giác mộc mạc đến thân thương.

Người Huế cũng không nằm ngoài nhịp sống tất bật, nên dù rất thèm nhưng không phải ai cũng có điều kiện quây quần bên mâm cơm gia đình thường xuyên. Nắm bắt nhu cầu, nhiều quán cơm mang “chất nhà” ra đời với không gian thân thuộc, những món ăn và giá cả luôn chấp nhận được, như quán trên đường Hàm Nghi, Phạm Hồng Thái…

Và nếu bạn chưa có chọn lựa để trả lời cho câu hỏi hôm nay ăn gì, những quán cơm kể trên cũng đáng một lần để thử…

Hàn Đăng
(Theo Báo Thừa Thiên Huế)