Sần sật canh chua cá nhám

Trưa ra chợ xách giỏ cho vợ, bất chợt thấy con… cá mập nhe hàm răng nhọn hoắt, bụng bảo dạ nhìn rứa ai dám ăn mà bán hả trời.

Là nghĩ cho vui vậy chứ mình biết đây là con cá nhám, bà con miền biển có nơi gọi là cá mập sữa. Và trong một thoáng bần thần, đã thấy 3- 4 chị nhào vô hỏi mua, thoáng chốc, con cá trơ trọi đúng khúc đầu.

Nhìn “hung ác” chứ cá nhám cũng là món ngon khó cưỡng

Thôi thì khúc đầu có dính tí gáy cũng được, bởi trong nhập nhoạng ký ức, cái thời rẻo đất sau nhà được ngoại trồng đôi ba cây ớt, bụi lá lốt cùng dãy gừng, nghệ xen lẫn trong đám me đất thanh tao, thì từng này cá cũng đủ ngoại làm 2 món.

Không bày bán phổ biến như các loại khác nhưng bây giờ cá nhám giá không rẻ chút nào. Còn thời đó, cá nhám rẻ như cho, chắc bởi nhìn hình thù hung dữ y chang cá mập với cái đầu dài nhọn, miệng rộng ngoác cùng hàm răng lởm chởm sắc nhọn nên ít ai dám ăn. Nhưng nghĩ là nghĩ vậy, chứ vào mùa mưa gió sụt sùi, nơi chái bếp thi thoảng mà có nồi cá nhám kho nghệ, hoặc tô canh chua đầu cá nhám thì…cứ gọi là thủng nồi trôi rế.

Như cá đuối, mỗi lần mua cá nhám, người bán còn khuyến mãi thêm phần gan cá béo ngậy. Nói khuyến mãi nhưng đừng tưởng của cho là của không ngon. Kho nghệ và nấu canh chua, không có phần gan cá “chêm” vào thì 2 món này mất đi năm bảy phần hồn cốt.

Cá nhám mua về, trước khi rửa qua nước muối loãng và để ráo, ngoại nhanh tay bắc ít nước lên bếp. Nước hơi nóng già, ngoại tắt lửa, thả cá vào rồi nhanh chóng vớt ra. Mình mà xớ rớ bên cạnh thì kiểu chi cũng được sai múc một ca nước lạnh xối thật chậm vào phần cá mới vớt, còn ngoại, dùng ngón cái miết nhẹ cho bay phần vảy cá li ti như đầu mút hột mè. Ngoại nói, công đoạn này rất quan trọng. Nước nóng quá và miết mạnh tay thì cá chín, rất dễ bay lớp da, nhìn mất ngon. Còn nước chưa đủ độ nóng, miết nhẹ tay thì kiểu chi lúc ăn vảy cá cứ bám dính vào khoang miệng, nhám nhám rất khó chịu.

Sơ chế xong, nếu là kho nghệ thì cá đem ướp với mắm, đường, hành, tiêu, ớt và củ nghệ được băm nhuyễn chừng 30 phút. Khi cá thấm cũng là lúc hành tím xắt lát vang tiếng xèo xèo trong nồi. Nghiêng tô đổ hỗn hợp ướp cá vào mỡ đang sôi rồi khuấy đều một lúc, sau đó xếp từng khoanh cá vào nồi, chờ sôi thêm lần nữa thì hạ lửa riu riu và khi đó, thằng cháu đã ngay ngắn nơi bàn ăn khoanh tay chờ cá chín với cánh mũi liên tục phập phồng.

Nấu canh chua sơ chế cũng y chang. Nhưng sau đó, ngoại tách riêng phần gan, còn đầu cá, sau khi ướp được lăn sơ qua trên chảo mỡ. Nếu có măng, dưa muối chua cùng thơm, cà, đậu bắp, bạc hà thì không nói làm gì. Nhưng những lúc không có, chùm ớt chỉ thiên, nắm me đất sau vườn được dịp phát huy tác dụng. Nước sôi, thả mấy trái ớt đập dập cùng phần đầu cá vào, can đầu cá chín thả nắm me đất đã được rửa sạch, cắt đôi. Nêm nếm vừa miệng, ngoại tắt lửa rồi rắc thêm nhúm ngò gai thái chỉ trước khi chứng kiến cuộc “càn quét” của thằng cháu đang tuổi ăn tuổi lớn.

Đến đây, chắc có người thắc mắc phần gan cá nhám đóng vai trò gì trong 2 món kho nghệ và nấu canh chua? Thì đây, cá nhám kho nghệ thịt mềm, ngọt đã đành, và nó càng béo, càng nồng nàn thơm, càng dễ hết cơm trong cái thời thiếu chất nếu “chẳng may” gắp trúng phần gan cá.

Còn canh chua, đầu cá nhám nhìn “hung ác” vậy thôi chứ ăn vào vừa giòn sần sật vì toàn sụn, lại vừa béo vừa thơm nhờ hương từ miếng gan cá được hòa lẫn vào nồi canh. Nhưng vậy cũng chưa đúng điệu. Có thời gian, phần gan cá được ngoại tao qua mỡ, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn để làm nước chấm. Khi đó, kể cả đang nhạt miệng cũng phải đầu hàng trước sức quyến rũ của tô canh chua cùng chén nước chấm béo, thơm, bùi từ gan cá nhám…

Lê Trang
(Theo Báo Thừa Thiên Huế)