Kỳ công hến chẻ

Giờ công việc bận rộn, ít người có thời gian chẻ hến mà chỉ ngâm, rửa rồi đem luộc nên vị đậm đà của các món cháo hến, hến xào măng chua… không còn được như xưa!

Hến được tập kết tại cầu tàu Cồn Tộc

Sau chuyến đi thăm thú đầm phá Tam Giang cùng mấy người bạn từ thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đến bến đò Cồn Tộc (Quảng Lợi) thưởng thức chút đặc sản đầm phá, ngắm hoàng hôn. Cô bạn học cùng lớp 12 vừa thấy những chuyến đò cập bến tàu chở đầy hến, ngay cầu tàu, hến được tập kết đóng thành từng bao lớn, liền kéo tay tôi lại: “Móm mua hến lên nhà đi, rồi chẻ hến nấu lại mấy món ngày xưa hay “ăn chực” nhà bạn cho chúng mình thưởng thức với. Lâu lắm không được thưởng thức lại ẩm thực có một không hai của nhà bạn”.

Sau hơn 13 năm ra trường, những câu chuyện ngày nao ấy lại khiến chúng tôi “chộn rộn”… Chẳng là ngày đó, cứ cuối tuần hay ngày nghỉ tôi cùng mấy o, dì trong xóm xách thau, bao đi dậm hến kiếm tiền mua sách (hồi đó, tôi mê đọc sách nhưng chẳng có tiền để mua). Thầy giáo chủ nhiệm ngày ấy, giờ gặp tôi vẫn còn trêu: “Hết đi dậm hến rồi mà da vẫn không trắng lên được à?”. Nguyên nhân cho làn da đen “huyền thoại” của tôi một phần có lẽ vì con hến.

Tách vỏ hến là việc không hề đơn giản

Và mỗi lần chúng tôi có lịch hẹn ở lại nhà, mẹ tôi dành rất nhiều hến để tôi chiêu đãi bạn. Khi thì món cháo hến, khi là món hến xào măng chua ăn kèm với rau sống. Xóm tôi, chỉ mấy dì lớn tuổi như mẹ tôi mới biết cách chẻ hến, bởi cần sự tỉ mẩn, không khéo đứt tay như chơi. Ấy thế từ hồi lớp 7, tôi đã biết chẻ hến, mà chẻ không bao giờ bị phạm vào thịt hến như các dì “lành nghề”.

Muốn chẻ hến, hến phải được làm sạch ngâm qua đêm để nhả hết bùn. Sau đó, rửa lại thật kỹ, nếu không khi chẻ hến các chất bẩn từ vỏ hến sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước hến sau chẻ. Sau khi rửa sạch, phải cầm chặt con hến, chọn vị trí giữa hai nắp hến, dùng lưỡi dao (hơi nhọn) cắt hết phần gân gắn thịt với vỏ, rồi nhẹ nhàng gỡ một phần vỏ hến ra, phần vỏ còn lại sẽ được gỡ ra dễ dàng hơn.

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để tách được thịt hến mà không để dao phạm vào thịt hến người chẻ phải hết sức nhẹ nhàng, công phu. Nếu thịt hến bị nát sẽ không ngon. Hến sau khi chẻ, phần thịt hến được vớt ra, phần nước hến để lắng lại, có thể dùng nước hến trong quá trình chế biến. Hến trước khi chế biến phải rửa sạch, ướp gia vị mới ngon. Một gia vị không thể thiếu trong quá trình chế biến là ném. Hến tươi khi chẻ sẽ có vị tanh, nên ném sẽ giúp khử đi phần nào vị tanh ấy giúp món ăn sẽ thơm ngon hơn nhiều.

Muốn nấu cháo hến, sau khi ướp hến qua gia vị chừng 1giờ, cho hến xào qua để thịt hến săn lại, gia vị ngấm đều hơn. Cháo được nấu đặc hơn, khi gạo đã nở bung cho phần hến đã xào qua vào, đến khi cháo sôi lại cho thêm phần nước hến đã được lắng trước đó vào đun đến khi sôi, nêm nếm thêm gia vị, tiêu, chút lá ném, ngò… là có thể thưởng thức.

Hoàng An
(Theo Báo Thừa Thiên Huế)