Văn hóa Huế

Một người phụ nữ có vẻ đẹp gắn liền với sự cổ kính, sang trọng và đài các của chốn hoàng cung, lại là một nghệ nhân ẩm thực cung đình cự phách. Đó là bà Hồ Thị Hoàng Anh, người từng quảng bá ẩm thực Việt ra với thế giới.

Mời khách quốc tế du ngoạn ẩm thực Huế

Ngày 2-1-2003, trên trang nhất số đặc biệt dành cho năm mới của tờ báo Ouest France đăng bài viết: “Tại Le Lieu Unique, sự tinh tế của các món ăn Huế dành cho năm mới” – một buổi dạ tiệc vương giả do bà Hoàng Anh thực hiện”. Đó là buổi dạ tiệc giao thừa dành cho 400 thực khách diễn ra tại Trung tâm nghiên cứu và phát triển văn hóa tại TP Nantes, Cộng hòa Pháp.

Bài viết giới thiệu khá kỹ lưỡng về gốc gác ẩm thực của bà Hoàng Anh: “Gia đình và quê hương của bà Hoàng Anh có truyền thống chuyên môn về nấu ăn. Ông của bà nguyên là đội trưởng đội thượng thiện chuyên lo việc tổ chức yến tiệc trong cung thời cuối triều Nguyễn. Chính bà đã mở một quán ăn Huế cao cấp tại Sài Gòn. Ở đó bà giới thiệu một số món ăn sang trọng từng phục vụ cho giới quyền quý ở Huế ngày xưa”…

Thực đơn trong buổi tiệc đặc biệt ấy gồm có tám món, đều được diễn tả thực hiện một cách rất tinh vi, cầu kỳ. “Tuyệt vời trong các món tuyệt vời là món hải sâm nấu gân nai. Nguyên liệu đem từ Việt Nam qua, đây là món ăn quý hiếm phục vụ yến tiệc ngày xưa” – bài báo hết lời ca ngợi. Một món đặc biệt khác được tả đáp ứng nguyên tắc âm dương chính là bánh ram-ít: “Nó gồm hai viên bột có nhân tôm và thịt heo. Một cái thì rán giòn, một cái được hấp chín rồi cặp lại. như vậy một cái tượng trưng cho sự cứng rắn và một cái tượng trưng cho sự mềm mại cũng như trời và đất, như nam tính và nữ tính. Mà không phải chỉ khi nấu ăn thôi, bà Hoàng Anh đã chăm sóc từng li từng tí đến mỗi chi tiết, từ cái chén, dĩa, liễn đựng cháo…”.

Bài báo dài kết thúc bằng lời khen ngợi của thực khách rằng sẽ “giữ mãi khẩu vị đặc biệt trong chuyến du ngoạn về nghệ thuật ẩm thực của một xứ bên Viễn Đông. Thật là vừa xa xôi lại vừa tinh tế”. Buổi tiệc độc đáo ấy xuất phát từ chính đầu bếp cự phách Hồ Thị Hoàng Anh, một giai nhân cốt cách sang trọng và đằm thắm.

Năm 2000, Huế tổ chức Festival lần đầu, nhiếp ảnh gia Đào Hoa Nữ đã triển lãm ảnh trong hành lang Tử cấm thành, người mẫu chính là bà Hoàng Anh. Đến xem triển lãm, ông Jean Blaise, giám đốc Trung tâm nghiên cứu và phát triển văn hóa tại TP Nantes, vô cùng thích thú trước hình ảnh người mẫu có vẻ đẹp sang trọng, quý phái hoàn toàn ăn nhập với cổ phục và khung cảnh cung đình Huế.

Nhà thiết kế Minh Hạnh giới thiệu thêm: người đẹp Hoàng Anh còn có tài nghệ ẩm thực cung đình được truyền lại từ tổ tiên, nhất là người ông Hồ Văn Tá. Ông Jean Blaise nói: Điều này quá tuyệt vời. Nếu mời được người đẹp này sang tổ chức một buổi tiệc kiểu cung đình Huế xưa tại trung tâm nghiên cứu của ông thì còn gì tuyệt vời hơn nữa…

Sau gần 20 năm, bà Hoàng Anh kể vẫn còn nhớ như in niềm vui lạ lùng từ bữa tiệc giữa không gian đặc biệt trên đất khách, nơi thường tổ chức các đợt giao lưu văn hóa khác biệt với văn hóa nước sở tại thể hiện sự giao lưu và tính chất đa dạng của văn hóa nhân loại.

Bà Hồ Thị Hoàng Anh

Thẩm thấu tự nhiên

Thời còn học Trường nữ Đồng Khánh, nữ sinh Hoàng Anh là một người đẹp nổi tiếng, trên đường từ trường về nhà ở Bến Ngự thường các chàng trai “một đoàn theo đuôi”… Khi lớn lên, bà theo học chuyên ngành vật lý Trường ĐH Đà Lạt, sau đó về Huế làm ở Đài truyền hình Huế.

Bà nói sự việc nấu nướng đến với bà rõ nét hơn ngay chính những tiết học nữ công gia chánh, từ năm lớp 6 đến lớp 10, mà người dạy chính là cô Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả nhiều sách dạy nấu ăn và là “nàng thơ” Đây thôn Vĩ Dạ nức tiếng. Nhưng sự tiếp thu, thẩm thấu sâu xa hơn, có lẽ từ chính gia đình và dòng họ ở làng Phước Yên (huyện Quảng Điền, Thừa Thiên Huế), nơi các thế hệ đàn ông nối tiếp vào phòng ngự thiện trong hoàng cung chế biến thức ăn.

Khởi sự việc nấu ăn trong chốn hoàng cung của làng kể từ khi chúa Nguyễn chọn đất Phước Yên làm thủ phủ xứ Đàng Trong (giai đoạn 1626-1636). Ngôi làng được dòng sông Bồ ấp ôm, bồi đắp làm cho đất đai trù phú, rau trái tươi ngon, hương vị đặc biệt. Điều đặc biệt hơn là làng sản sinh ra nhiều gái đẹp, nhiều giai nhân được cung tiến vào phủ chúa, cung vua. Đó cũng là cơ duyên nhà chúa chọn lựa người làng sung vào đội nấu ăn.

Công việc đó kéo dài cho đến thời Nguyễn. Giai đoạn cuối Khải Định và Bảo Đại, chính nhờ mối liên hệ quê hương, thân thích với các bà trong nội cung mà triều đình cử ông Hồ Văn Tá, ông của bà Hoàng Anh, giữ chức đội trưởng đội thượng thiện nấu ăn trong cung.

Khi bà lớn lên, không còn triều Nguyễn, nhưng những lần ông Tá sang cung An Định chuẩn bị mâm cỗ để đức Từ Cung (vợ vua Khải Định) dâng cúng tổ tiên nhà Nguyễn, khi về lúc nào ông cũng đem vài thứ cho con cháu, khi thì gói xôi đường, khi thì bánh lá chả tôm, khi thì lọn nem…

Bà cũng thường được ăn lọn tré thịt nai, miếng chả quế nướng trên ống lồ ô, món gắp tư, món vịt lọng… do các ông chú, ông bác trong dòng họ “tái hiện” món làm trong cung. Rồi những dịp cúng tế trong làng, trong họ, dù chỉ là những miếng thịt phay nhưng cũng được xắt vừa vặn, đều tăm tắp như những quân cờ; những món ăn được bày biện tỉ mỉ, đẹp mắt…

Đến thời cha của bà: “Chế độ quân chủ chấm dứt, trai tráng trong làng không còn ai làm trong đội ngự thiện nữa, ba tôi chuyển sang làm ngành y dù không theo nghề nấu ăn và định cư ở nước ngoài nhiều năm rồi nhưng ký ức ẩm thực chốn cung đình vẫn không phai nhạt…”.

Mẹ bà là phụ nữ Huế truyền thống, vén khéo đảm đang việc nội trợ, đặc biệt bà nấu món chay rất ngon. “Ẩm thực Huế từ những điều mình đã được thấy, đã được ăn, đã được nếm, như thẩm thấu tự nhiên vô người mình như rứa” – bà Hoàng Anh nói.

Không chỉ kế thừa gia đình, việc nấu ăn đến với bà Hoàng Anh như một thứ duyên nghiệp, bởi người chồng rất đặc biệt. Đó là nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đình Sơn, người chuyên nghiên cứu và sưu tầm đồ sứ ký kiểu thời Nguyễn. “Bên cạnh việc nghiên cứu các lãnh vực văn hóa mỹ thuật khác, anh Sơn còn nghiên cứu và sưu tầm rất nhiều thứ liên quan đến ẩm thực cung đình, cho nên giúp rất nhiều cho công việc tôi đang thực hiện” – bà nói.

Sau nhiều năm thực hành quảng bá ẩm thực khắp nơi, đồng thời viết về món chay cho một tờ báo Phật giáo, bà Hoàng Anh cho biết hiện đang nghiên cứu sâu hơn về ẩm thực cung đình, hướng đến nắm vững và có thể phục hồi phần lớn những buổi yến tiệc trong chốn cung xưa…

“Tôi thấy vui khi giới thiệu ẩm thực Huế đi nhiều nơi, mình cảm thấy họ đón nhận, tôn trọng văn hóa ẩm thực của mình. Đôi khi ở nước ngoài, mình mà nhiều người khác nữa cũng thường mặc cảm với sự nghèo khó, lạc hậu. Nhưng khi bày lên các món ăn, cách họ đón nhận và khen ngợi như thế, làm tôi thấy những giá trị văn hóa nước mình không hề thua kém. Chính ẩm thực mình làm cho tôi tự tin về sự ngang hàng, có khi còn hơn thế, từ những điều riêng biệt, độc đáo mà những nền văn hóa khác không có được” – giai nhân, nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh.

Thái Lộc
(Theo Tuổi trẻ)