Nem chua Huế

Ở Huế hiện có vài trăm hộ dân làm nghề kinh doanh làm nem chả. Xuất phát từ cung đình, món ăn này đã đi vào dân gian từ lúc nào không biết. Điều đặc biệt là hộ kinh doanh nào cũng làm song song cả hai món, đã làm chả thì phải làm thêm nem và ngược lại. Nhưng các công đoạn làm nem thì hoàn toàn khác với làm chả.

Nghề làm nem phải thức khuya dậy sớm là chuyện bình thường. Thịt phải lấy từ lúc tờ mờ sáng, tức là khi lò mổ vừa ra thịt xong. Miếng thịt còn tươi, sạch, không dính nước, là một trong những bí quyết để làm nem ngon.

Nguyên liệu để làm nem của người Huế gồm có thịt heo nạc, da heo, một ít thịt bò. Gia vị gồm các loại tỏi, ớt, hạt tiêu, đường phèn, lá ổi hoặc lá sung kèm vào, mắm muối… Thịt nạc lấy về sẽ được giã ngay khi còn tươi, sau đó quết nhuyễn, nêm gia vị và một chút đường phèn. Da heo cắt thành sợi nhỏ, khô ráo, sau đó cho vào hỗn hợp này trộn đều. Bí quyết của món nem ngon là thịt phải tươi, da heo không có mùi và được cạo bỏ lông sạch sẽ, không rửa bằng nước lạnh, gia vị nêm nếm vừa đủ.

Sau khi hoàn thành khâu này, người ta bắt đầu gói nem. Hỗn hợp thịt, da heo, gia vị sẽ được vắt thành từng vắt nhỏ, mỗi vắt sẽ được trang trí thêm vài lát ớt thái mỏng, vài lát tỏi, vài hạt tiêu, cọng lá ổi vừa đủ để ươm thêm vị và màu cho miếng nem thêm thơm nồng và đẹp mắt. Sau đó gói bằng lá chuối thật kín. Lá chuối cũng phải được lựa chọn kỹ càng, rửa sạch và lau thật khô trước khi đem gói.

Nem sau khi gói, đặt ở chỗ cao thoáng mát, đến ngày thứ 4 sẽ đủ độ chín để có thể đem ra thưởng thức. Màu nem hồng nhạt, tươi, không bị chảy nước. Vị chua thanh, độ mặn vừa phải, vị ngọt của thịt tươi và vị thơm nồng của các loại gia vị được nêm thật khéo để hòa quyện với mùi thịt, tạo nên một món ngon đặc sắc không thể cưỡng nổi. Đó là chưa kể đến màu đỏ của ớt, màu trắng ngà của tỏi, và màu đen của hạt tiêu, tạo nên những điếm nhấn khó cưỡng cả về thị giác cũng như vị giác của những vị khách sành ăn. So với đặc sản nem của các địa phương khác trên cả nước thì nem xứ Huế có vị chua và cay thật đặc trưng, nó không ngọt nên không gây ngán, có thể ăn vài cái một lúc mà vẫn thòm thèm.

Nem Huế cũng có nhiều loại để bán trên thị trường. Loại thượng hạng có, loại bình dân cũng có. Giá cả cũng khác nhau chút ít. Loại nem bình dân thì nên ăn ngay trong ngày sau khi vừa chín tới. Nem hảo hạng thì có thể cất cả tuần trong tủ lạnh mà vẫn ngon và khô ráo, không bị mốc. Người Huế cũng phát kiến ra một loại nem tiện lợi để phục vụ cho thị trường, đơn giản mà tiện lợi đó là nem đòn, hay nem cây. Thay vì gói thành từng chiếc nem nhỏ trong lá chuối, bóc ra chỉ ăn một lần, thì nem đòn, tuy cùng một nguyên liệu và công thức, nhưng được đem gói tròn và dài bằng cả chục cái nem nhỏ, bọc bằng lá chuối hoặc giấy bóng cho tiện lơi. Khi ăn thì bóc lớp vỏ bọc rồi cắt từng khoanh một. Ăn đến đâu cắt đến đó, chỗ nem chưa bóc tới sẽ được gói lại, cất trong tủ lạnh, cứ thế ăn tiếp vài lần trước khi nem quá chua. Gần đây người ta còn hút chân không cho những cây nem để được lâu hơn.

Ghé Huế, thưởng thức các món ẩm thực nổi tiếng như bún bò giò heo, bánh canh cá lóc, các loại bánh nậm, lọc, bèo, ít, các loại chè Huế, đừng quên thưởng thức một vài lọn nem. Hoặc mua về làm quà cho người thân, bạn bè. Các địa chỉ bán nem uy tín của Huế là phố làm nem ở đường Đào Duy Từ gần chợ Đông Ba, xóm làm nem ở đường Nguyễn Sinh Cung gần chợ Vỹ Dạ… Hoặc có thể mua ở các chợ, miễn là có thổ địa dẫn đường thì sẽ không lo mua phải hàng kém chất lượng.

Nguyên Thu
(Theo Báo Thừa Thiên Huế)