Vừa phục dựng xong Ngự yến tại Festival Huế, nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh bắt tay vào viết sách ẩm thực cung đình Huế. Dịp này, chị Hoàng Anh giới thiệu với độc giả TNTS bữa cơm quê ngày tết ở Huế. Bữa cơm đậm đà, dân dã, nấu nhanh mà đầy đủ dinh dưỡng và không kém phần đẹp mắt: món canh măng nõn cho sự sinh sôi nảy nở, tôm gạch um ăn với bầu thái rối, miến thủy tinh xào trong trẻo nhẹ nhàng… Vào những ngày tết, món ăn dân dã của ngày thường lại trở thành sơn hào hải vị bởi thực khách đã ngán những nem, chả, bánh chưng…
 |
Gà bóp hành tím rau răm
Nguyên liệu:
– Gà: 1 con
– Hành tím: 30 gr. Một ít rau thơm. Một ít nước cốt chanh tươi.
– Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm.
Thực hiện:
– Có vùng thích gà luộc với hành tây, chặt miếng ăn với lá chanh, còn người Huế thường bóp gỏi gà hành tím. Hành cay, đậm đà phong vị Huế. Nên chọn gà ta, thịt dai, ngon hơn. Sau khi làm sạch, luộc chín. Chú ý: nên để gà vào nồi cùng với nước lạnh từ đầu, không nên đợi nước sôi mới thả gà vào làm gà chín lòng đào không đẹp.
– Hành tím lột vỏ, thái khoanh tròn, cho vào thau nước có bỏ một ít nước cốt chanh. Hành chỉ nên ngâm trong nước khoảng 2 phút để không bị mềm và mất hết vị thơm cay. Rau thơm nhặt sạch, cắt vừa ăn.
– Gà xé miếng vừa ăn, trộn với hành tím, muối, hạt nêm, tiêu và nước cốt chanh cho vừa khẩu vị. Bày ra đĩa, nên dùng ngay sau khi làm, tránh để lâu gà bị khô. Nếu gà luộc hơi kỹ, để lâu sợ khô, bạn có thể dùng một ít nước dùng luộc gà, trộn vào tô thịt gà xé, gà sẽ mướt mát hơn, béo hơn.
Tôm um ăn kèm bầu thái rối
 |
Nguyên liệu:
– Tôm càng: 1 kg
– Bầu non: 1 trái. Một ít hành tím băm, một ít rau húng lủi. Một ít nước dùng.
– Gia vị: tiêu, đường, nước mắm.
Thực hiện:
– Tôm nên chọn loại có gạch, còn sống để ăn ngon hơn. Lột vỏ tôm theo kiểu bắc cầu: lột phần vỏ giữa thân, giữ lại phần đầu và đuôi để lúc um tạo hình đẹp hơn. Dùng tăm tre khui bỏ chỉ đen trên lưng tôm để lúc nấu xong tôm không bị tanh. Ướp chung với một ít hành tím, tiêu, nước mắm, đường cho thấm.
– Bầu non gọt vỏ, rửa sạch, thái rối từng sợi mỏng, chần sơ qua nước sôi để bớt mùi hăng. Húng lủi nhặt sạch, thái sợi. Trộn bầu với húng lủi.
– Đun nóng dầu, phi thơm hành, cho tôm vào đảo đều tay. Cho nước dùng vào nồi đun nhỏ lửa đến khi tôm keo lại. Bày ra đĩa, dùng kèm với bầu thái rối. Có thể thay thế bầu bằng dưa leo hoặc dưa hường đều được, món ăn vừa ngon mà không ngán.
Canh măng nõn giò heo
 |
Nguyên liệu:
– Măng tươi: 2 búp
– Giò heo: 1 cái.
– Một ít hành tím băm, rau thơm, hành mùa xuân.
– Gia vị: muối, đường, hạt nêm.
Thực hiện:
– Măng tươi chọn phần nõn phía trên, xắt theo chiều dọc để tạo hình bông lau đẹp mắt. Luộc kỹ, xả nhiều lần cho sạch. Măng chọn phần nõn lúc ăn sẽ mềm hơn. Hành mùa xuân rửa sạch, cắt khúc.
– Giò heo cạo kỹ lớp da cho sạch, chần sơ qua nước sôi, sau đó vớt ra ướp chung với hành tím, muối, tiêu cho thấm. Nên dùng tay (đeo bao tay ni lông) trộn gia vị thật kỹ để gia vị thấm. Cho vào nồi hầm với lửa thật nhỏ, khi nước sủi tăm, vớt bọt để nước xương trong. Với món canh này, dù nhìn đơn giản nhưng lúc ninh phải chăm chút kỹ lưỡng để xương vừa mềm, nước canh trong, ngọt mà không ngấy. Dùng chiếc đũa thử độ mềm của giò heo và nêm gia vị vừa ăn. Cho măng nõn vào nồi nấu sôi lại khoảng 10 phút thì tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc hành lên trên. Dùng nóng.
Miến thủy tinh xào
 Ảnh: Hoàng Thụy |
Nguyên liệu:
– Miến dong: 2 bó
– Lòng gà: 2 bộ
– Hành tím băm: 2 thìa súp, một thìa cà phê tiêu, một ít giấm, một ít hành ngò.
– Gia vị: nước mắm, đường, hạt nêm.
Thực hiện:
– Miến ngâm vào nước lạnh cho nở, cắt khúc. Lòng gà chọn phần mề, tim và gan làm sạch, rửa qua một ít muối và giấm cho bớt tanh. Cắt lòng thành từng lát vừa ăn, ướp với một ít nước mắm, tiêu, hạt nêm. Hành ngò rửa sạch, cắt khúc.
– Luộc miến với nước sôi, trong nước có pha chút dầu ăn, tí muối để miến không dính vào nhau lúc xào. Đun nóng dầu, phi thơm với hành, cho lòng gà vào xào chín, thêm miến đã luộc vào nồi, đảo đều tay rồi tắt bếp. Rắc hành ngò, tiêu vào đảo kỹ. Bày ra đĩa, ăn nóng. Vì lòng gà xào xong để nguội dễ bị thâm nhìn không ngon nên món này phải dùng nóng sau khi xào, không để lâu được. Ngày xuân, có thể đổi món với miến thủy tinh nhẹ nhàng, dễ ăn, thay cho cơm hay bánh chưng.
Thiên An
(Theo Thanh Niên)
