Dân dã tương ớt Huế

Nói đến con người Huế, ẩm thực Huế mà không đề cập đến sở thích ăn cay của con người Huế cũng như những món ăn dân dã được làm từ trái ớt có lẽ là một thiếu sót rất lớn.

Đặc trưng của món ăn Huế thường là cay, là hình ảnh đầy sắc màu của những trái ớt căng mọng, xanh hoặc đỏ. Món Huế mà không có ớt thì còn chi là món Huế, còn chi là bún bò, còn chi là cơm hến, còn chi là bún thịt nướng, còn chi là bún mắm nêm…

Cũng như bao gia đình Huế khác, ớt là một món ăn không bao vắng mặt trên mâm cơm của gia đình tôi. Trong nhà, ngoại trừ ba và tôi, còn các thành viên khác trong gia đình đều là những người nghiện ớt. Tôi vẫn luôn ấn tượng với chén nước mắm ớt đặt trước mặt mẹ tôi trong mỗi bữa ăn. Chén nước mắm đó luôn ngập tràn sắc xanh hoặc đỏ, khi thì ớt xanh, loại ớt quả dài cỡ ngón tay, có thể dằm với mắm, cắn ăn trực tiếp hoặc kho cá rất ngon, khi thì ớt mọi, ớt chỉ thiên…, là những loại ớt rất cay, mà đối với người không thể ăn ớt như tôi, lỡ ăn vào thì tưởng chừng như điếc cả hai tai. Có lẽ vì vậy mà ba tôi vẫn luôn thương thương gọi mẹ là “chuyên gia ăn ớt đại tài”. Mà kể cũng lạ, người ta bảo ăn ớt vào sẽ gây “nóng trong người” hay gọi là bị “nhiệt” với các biểu hiện là: nổi mụn nhọt, lở miệng, khô nứt môi, hay ợ nóng, bứt rứt, khó ngủ…Thế nhưng với mẹ tôi thì hoàn toàn ngược lại, càng ăn ớt nhiều lại càng thấy da mịn đẹp. Chắc có lẽ do quả ớt chứa nhiều vitamin C, carotene, và chất xơ…

Có nhiều lý giải khác nhau về sở thích ăn cay của người Huế. Tuy nhiên, tôi vẫn thích những nhận định của BS. Bùi Minh Đức – Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế. Theo ông, khẩu vị thích ăn cay của người Huế có gốc gác lịch sử, phản ánh những quan niệm về văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây. Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “sơn lam chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các độc hại đầy dẫy trong môi trường mới. Với hiện tượng tiếp biến văn hóa (Acculturation) trải qua các đời, dần dà con cháu họ cũng thích ăn ớt. Và từ đấy, tập tục ăn ớt đã bám gốc rễ trong đám dân Việt sống ở xứ Huế. “Ăn cay” đã trở thành một “khẩu vị” của người dân Huế.

Tản mạn một chút về gốc gác, lịch sử của khẩu vị thích ăn cay của người Huế để thấy được tầm quan trọng của trái ớt cay cũng như những món ăn được làm từ trái ớt trong đời sống văn hóa của người Huế.
Tôi may mắn được làm dâu trong một gia đình có truyền thống làm các món ăn dân dã của Huế, từ bánh ướt, bánh lọc, bánh bèo, bánh ít…cho đến món ăn đi kèm không thể thiếu đó là tương ớt. Mẹ chồng tôi vốn nổi tiếng là người làm bánh, làm tương ớt ngon. Những món ăn của bà thường không cao sang, cầu kỳ mà dân dã, bình dị như chính tính cách của con người bà vậy: gần gũi, giản dị, cần cù, chịu thương, chịu khó. Món tương ớt tôi học làm từ bà là một món ăn hết sức dân dã. Vì vậy, cách chế biến cũng rất đơn giản, người không giỏi nấu nướng chỉ nhìn sơ qua cũng có thể làm được.

Tương ớt có thể làm bằng ớt tươi xay vừa nhuyễn hoặc là ớt phơi khô xay thành bột. Nó là hỗn hợp gồm ớt tươi hoặc ớt bột, tỏi tươi, muối, đường, dầu ăn và nước mắm ngon trộn lại. Sau đây, tôi xin giới thiệu cách làm tương ớt bằng ớt bột khô:

Để làm tương ớt bằng ớt bột khô ngon và an toàn, tốt nhất nên chọn mua loại ớt đỏ ngon về phơi khô, sau đó xay nhuyễn thành bột để làm. Tuy nhiên, đừng xay mịn quá mà mất ngon. Nếu không có thời gian thì nên mua ớt bột ở địa chỉ đáng tin cậy, tránh trường hợp mua nhầm ớt trộn của Trung Quốc, không tốt cho sức khỏe. Mẹ chồng tôi vẫn thường đặt mua ớt của mấy mệ, mấy o ở quê đêm lên chợ bán. Cách chế biến tương ớt đơn giản như sau:

Thành phần:

– Ớt bột

– Nước mắm

– Đường

– Tỏi

– Dầu ăn

Chế biến:

Đổ một ít dầu ăn vào xoong hoặc chảo, đợi dầu vừa nóng, cho tỏi vào phi thơm. Sau đó, cho nước mắm và đường vào, khuấy đều để đường tan, nếm vừa miệng là được. Tiếp đó, từ từ đổ ớt bột vào, khuấy đều. Để riu lửa cho đến khi thấy ớt bột quyện với nước mắm, đường thành một hỗn hợp dẻo, sền sệt, dậy mùi thơm là bắc xoong xuống. Để nguội cho vào thẩu ăn dần.