Bánh gói Hương Cần

Lột chiếc lá gói, sẽ phơi ra trước mắt cái phiến bánh dài dài, dai dai, màu nõn nà pha chút xanh của bột được ủ chín trong lá.

Các cụ bảo, xưa bánh gói Hương Cần từng là món “tiến vua”…

Làng Hương Cần (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà) không chỉ nổi tiếng có trái quýt ngọt thơm đi vào thơ Tố Hữu “mà quýt Hương Cần ta vẫn ngọt”, mà còn nổi tiếng với nhiều sản vật khác: bánh canh giò heo, tép chua, cà dưa, ớt dầm, các loại bánh lá như bánh lọc, bánh tày… Trong nhiều thức sản vật đó, làng hiện còn giữ được cái món đậm đà bản sắc văn hóa của làng: “bánh gói”.

Nhìn cái bánh gói thấy đơn giản, nhưng để có được cái bánh ngon không phải ai cũng làm được. Đầu tiên là khâu nhào bột, phải pha tỷ lệ bột gạo và bột lọc sao cho cái bánh khi hấp chín có độ mềm của bột gạo, có độ dai của bột lọc, mà cái mùi thơm của bột không bị mất đi. Lại phải nhào bột sao cho không nhiều nước để khỏi nhão, không quá ít nước để bánh bị khô cứng. Nên chi phải là người rất có kinh nghiệm mới nhào bột ngon. Bắc cái nồi bột lên bếp, cho vào một ít dầu ăn, dùng đũa khuấy đều cho đến khi cảm thấy tay nằng nặng thì dừng lại, ủ lửa nhỏ, lại khuấy tiếp cho đến khi bột sền sệt có thể dùng đũa múc bột quết lên lá là được.

Nhân bánh phải chịu khó kiếm con tôm sông, tôm đất còn tươi nhảy tanh tách, bởi thịt loại tôm này có mùi thơm đặc trưng riêng; thịt làm nhân phải là thịt ở vai gáy con heo mới vừa béo vừa giòn. Tôm và thịt sau khi làm sạch, xào chín cùng gia vị, nước mắm, thật nhiều tiêu hành, cho vào cối giã nhuyễn, xong lại mang ra băm nhỏ cùng hành lá, rồi cho vào nồi nấu nêm lại vừa ăn.

Gói bánh thì phải gói bằng lá đon mới đạt yêu cầu, bởi lá đon tạo dáng chiếc bánh đẹp về hình dáng, màu sắc, và cả cái mùi vị tươi trong. Nhiều khi không có lá đon, phải gói bằng lá chuối, thì đó cũng là vạn sự bất đắc dĩ. Đặt chiếc lá trên tay, dùng đũa múc bột quết lên giữa lá sao cho miếng bột tạo thành hình chữ nhật dọc phiến lá, lại dùng đôi đũa khác lấy nhân tạo nhụy dọc phiến bánh. Dùng hai tay khéo léo lận mép là từ ngoài vào trong rồi gấp hai đầu lá lại, một chiếc bánh gói xanh và đẹp, óng ả màu lá, nhìn thấy đầy đặn vừa được hình thành.

Bánh sau khi gói xong hấp cách thủy khoảng mười lăm phút thì chín. Dùng rổ tre vớt bánh ra cho ráo nước rồi mới sắp ra đĩa mời khách. Nhìn cái bánh gói vừa chín tới mà màu lá vẫn xanh mỡ màng, đang bốc khói, thực khách khó cầm lòng. Bấy giờ chén nước chấm là nước mắm ngon nguyên chất của Sịa hay các làng biển Thuận An, Phú Thuận, xé thêm vài trái ớt xanh đã được bày cạnh mâm bánh. Lột chiếc lá gói, sẽ phơi ra trước mắt cái phiến bánh dài dài, dai dai, màu nõn nà pha chút xanh của bột được ủ chín trong lá. Trên phiến bánh ấy lại có những điểm xanh của hành lá, màu hồng đỏ của tôm, màu mỡ màng của thịt heo, li ti đen của tiêu trông ngon mắt vô cùng. Cầm cái phiến bánh ấy chấm nước mắm ớt ấy thưởng thức, sẽ thấy ngập đầy không gian cái vị mềm dẻo nồng hậu tha thiết của bột, vị ngọt béo đậm đà của tôm thịt, mùi thơm ấm áp của tiêu hành, vị cay cay của ớt… mới hiểu vì sao bánh gói Hương Cần ngon đến vậy.

Các cụ bảo, xưa bánh gói Hương Cần từng là món “tiến vua”. Nay thì bánh gói được dân làng gói ghém dâng cúng mỗi khi có giỗ chạp, gần như mâm cỗ nào cũng có đĩa bánh gói. Nhiều nhà cũng gói bánh bán phiên chợ sớm, khách phương xa về mua phải nhanh chân bởi nếu quá 8 giờ sáng thì bánh hết. Các nhà hàng, khách sạn ở Huế mấy năm gần đây cũng thường đặt dân làng gói bánh cho khách muôn phương. Về sông Bồ ngồi bên sóng nước, ăn cái bánh còn bốc khói, âu cũng thêm lần trải nghiệm thú vị cùng bản sắc quê hương.

Thanh Ngọc
(Theo Thừa Thiên Huế)