Văn hóa Huế | Homepage

Mang cơm vua đến cộng đồng

🕔15.Apr 2018

Từ bữa ăn cung đình lần đầu tiên đưa vào Festival Huế năm 2006, đến nay đặc sản “cơm vua xứ Huế” trải qua nhiều thăng trầm của một sản phẩm du lịch văn hóa ẩm thực. Đáng buồn là do sao chép, nhân bản nên cơm cung đình đã “trôi nổi”, đôi khi chỉ là những bữa “cơm vua” nhạt nhẽo…

Cách đây 10 năm, lần đầu tiên tôi ăn cơm cung đình tại Tịnh Gia Viên – ngôi nhà vườn của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà. Bà khoản đãi một bữa chay cung đình 12 món. Tham dự bữa ăn có vài nghệ sĩ nhiếp ảnh nổi tiếng, như Đào Hoa Nữ, là những người đã sải bước khắp mọi miền đất Việt, nhưng ai cũng trầm trồ mỗi khi chủ nhà dọn món mới. Hôm ấy chúng tôi không mũ mão triều đình, các em chạy bàn cũng không áo dài khăn đóng như dịch vụ cơm cung đình ngày nay. Rất đơn giản, nhưng là một ngày được trải nghiệm ý nghĩa của ẩm thực cung đình đúng chất… ngày xưa.

Chạm cốt cách vương giả

Những đầu bếp của các đời vua chúa một đất nước nghèo đã tìm ra những món ăn theo cách thanh tao nhưng không kém phần hấp dẫn. Lần đầu tiếp cận cơm chay Huế, nghe bà Hà nói về sự hài hòa giữa âm và dương trong các món ăn, mới hiểu cái nhiêu khê của cơm cung đình xưa, như là cách cố gắng chữa cái nghèo bằng cái sang, cái hài hòa mà vô tình tạo ra một nền văn hóa ẩm thực rất đặc sắc. Sau bữa cơm chay linh đình ấy, thực khách đứng lên, người thanh thoát, cảm giác khỏe khoắn, càng thấm cái giỏi của người nấu ăn đã tìm ra đúng ý nghĩa của bữa cơm vua.

Ẩm thực bình dân xứ Huế cũng khác hẳn mọi nơi. Một lần tôi được ăn cơm nhà một hậu duệ nhà quan – họa sĩ Văn Cầm. Vợ anh là dòng dõi Tôn Nữ. Chúng tôi đã cảm động không nói nên lời, chỉ trầm trồ khi bà chủ nhà mặc áo dài tím đón ở cửa vườn rồi dẫn vào ngôi nhà cổ khá nổi tiếng nơi xứ Huế. Chị nấu một bữa cơm thường nhưng đầy màu sắc, nó tạo ra chất vương giả đúng kiểu dòng dõi cao sang đất thần kinh: cơm chay bảy món, mỗi món là một vẻ đẹp tinh túy từ thiên nhiên qua tài năng gọt tỉa rau củ và trình bày món ăn của bà chủ. Rồi tiếng chào thưa, mời mọc thánh thót, rồi sự tĩnh lặng của khu vườn cổ kính tràn ngập tiếng chim, rồi món ăn ngào ngạt thanh tao…

Chúng tôi chỉ biết không ngừng khen ngợi sự tài giỏi của bà chủ nhà giữ được phong thái sang trọng trong cái giản dị đời thường. Chiếc áo dài Huế không còn nhiều trong đời thường, nhưng là một bữa cơm đãi khách phương xa nên chủ nhà đã mặc áo dài tím Huế. Rồi chị chỉ vẽ để chúng tôi thấy cơm cung đình lưu lạc ra dân gian đã để lại bao tài hoa khi vật phẩm mỗi mùa hiện ra vừa đẹp, vừa hợp với quy cách hòa hợp âm dương, bồi bổ sức khỏe.

Ăn hai bữa cơm của hai người đàn bà xứ Huế làm tôi nhớ nhà văn Hà Khánh Linh. Cách đây 30 năm, Huế khổ lắm, khổ đến kiệt quệ, nhưng chị Hà Khánh Linh là dòng dõi Nguyễn Khoa, nên mâm cơm thời bao cấp hậu chiến có ba món kèm theo ba chén nước chấm riêng, mùi vị khác biệt, màu sắc đẹp. Thời gian dài đã qua, nhưng tôi chưa bao giờ quên bữa cơm rau ấy, bởi lần đầu được chạm đến cốt cách vương giả xứ Huế.

Nếu bạn du lịch xứ Huế theo tour hẳn thế nào cũng được nhà tour đãi cơm cung đình, đàn sáo vang lừng, áo mão xênh xang. Khởi đầu từ tiệc cung đình trong khuôn khổ Festival Huế làm trong sân Đại Nội thuộc Tử cấm thành vô cùng sang trọng, với tài năng đạo diễn của các nghệ nhân nổi tiếng nhất về nghệ thuật ẩm thực cung đình như Hồ Hoàng Anh, Tôn Nữ Thị Hà và các đầu bếp giỏi nhất của Công ty Du lịch Hương Giang. Bữa tiệc ấy cho du khách trải nghiệm một không gian văn hóa ẩm thực cung đình, tức là ăn và cảm nhận bằng ngũ quan. Khách thưởng thức không chỉ từng món ăn, mà hiểu được văn hóa của ẩm thực, đời sống cung đình qua một bữa tiệc.

Lo mất khẩu vị cung đình

Từ tiệc cung đình tại Festival, “cơm vua” đã trở thành đặc sản khi một số nghệ nhân đầu tư nhà vườn thành không gian vườn kiểng Huế và cung cấp dịch vụ này. Cơm vua ra dân gian không cầu kỳ như yến tiệc, nhưng hơn đứt “cơm vua” ngày thường. Cái đó cũng chấp nhận được vì phải phục vụ theo nhu cầu của du khách. Nhưng có một điểm đa số dịch vụ cơm vua không thể tái hiện, đó là tinh thần của ẩm thực cung đình, vừa cầu kỳ trong cái vẻ ngoài, vừa kỹ lưỡng trong lựa chọn thực phẩm theo mùa, thể hiện sự tươi tốt của báu vật thiên nhiên trên bàn ăn. Đó là điều tôi đã cảm nhận được qua rất nhiều chỉ dẫn cặn kẽ trong các bữa cơm của những người phụ nữ kiểu cách nguồn gốc hoàng tộc. Thứ nữa, không gian văn hóa của ẩm thực cung đình phải có quá trình nghiên cứu và tái hiện, không chỉ là tái hiện về trang phục, âm nhạc, kiến trúc, mà còn là nghi lễ từng sự kiện.

Bà Tôn Nữ Thị Hà (trái) giảng về ẩm thực cung đình Huế cho du khách

Thực tế thì khác hẳn! Cơm cung đình bây giờ là đặc sản xứ Huế, nên hầu hết các tour đưa vào đãi khách, nhưng đều dừng lại ở mô tả đời sống vương giả với mũ áo và món ăn với hình ảnh tái hiện uy quyền bằng long ly quy phụng. Có nơi làm quá mức với yêu cầu thực khách ngồi ăn trong yên lặng giống như một bữa cơm vua ngày xưa, khi vua độc ẩm. Có nơi đàn sáo vang lừng, thực khách hò hét, chạy tới chạy lui chụp ảnh đưa lên Facebook, ồn ào, lộn xộn như hội chợ.

Đôi khi chứng kiến cảnh này, tôi tiếc lắm cho du khách một cơ hội trải nghiệm, nhưng cũng trách lắm những người tổ chức dịch vụ đã không giỏi khi kiến tạo không gian cho ẩm thực cung đình, để thực khách hiểu được giá trị của một di sản văn hóa đang từng bước được khôi phục, để được hiểu cái sang trọng của cung đình không nằm ở mũ áo và biểu tượng long ly quy phụng, mà ở chiều sâu văn hóa ngày xưa vua chúa hưởng thụ. Tôi cứ mong người Huế có một cái nhìn trân trọng với di sản đang nắm giữ, nâng tầm văn hóa cho di sản ấy, chứ không tầm thường hóa theo cách nghĩ ngày xưa trong các bữa cơm thường, vua cũng rất giản dị, hoặc rất màu mè…

Đến một hôm bước vào một nhà hàng nhỏ xíu gần sông Hương, nghe chủ nhà hàng giới thiệu “cơm vua”, tôi giật mình. Cơm cung đình Huế không thể biến tướng như cơm gà, cao lầu Hội An. Không phải ai cũng được phép kinh doanh, và hơn thế, Huế cần nghiên cứu, tập huấn và định ra chất lượng cơm cung đình cho những người muốn tổ chức kinh doanh, nhằm giữ gìn món đặc sản văn hóa đúng nghĩa.

Bà Tôn Nữ Thị Hà, người hơn 15 năm nghiên cứu, tái hiện ẩm thực cung đình phục vụ khách du lịch, cho biết bà cũng mới đi được một đoạn đường rất ngắn, bởi sự tinh tế của ẩm thực cung đình là tinh hoa của nhiều dòng văn hóa tích tụ trong quá trình đi về phương Nam của các chúa Nguyễn, rồi sau này là triều Nguyễn mà nhiều sách nghiên cứu đã mô tả, tuy chưa tập trung vào chủ đề ẩm thực cung đình, nhưng nếu không đi vào nghiên cứu, tái hiện thì sẽ mai một. Bà cũng không giấu được nỗi lo đến một ngày nào đó, theo dòng xoáy phục vụ du khách, ẩm thực cung đình sẽ chỉ còn lại những bữa “cơm vua” nhạt nhẽo.

Bích Hồng
(Theo Doanh nhân Sài Gòn)

Similar Articles

Cay xè gân kiệu

Cay xè gân kiệu

Dù không nằm trong danh sách những đặc sản nổi tiếng nhưng gân kiệu cũng

Có nơi đâu cháo lòng tinh tế như ở Huế

Có nơi đâu cháo lòng tinh tế như ở Huế

Người Huế nấu cháo lòng khá công phu. Họ phải dậy sớm đến lò mổ

Khu chợ Sài Gòn chỉ bán đặc sản xứ Huế

Chợ hình thành được 15 năm với những người bán hàng giữ nguyên chất giọng

Những món ăn Huế hút hồn du khách ghé thăm

Những món ăn Huế hút hồn du khách ghé thăm

Vùng đất cố đô luôn được biết đến là nơi có nền ẩm thực truyền

Cơm mẹt, cơm nia

Cơm mẹt, cơm nia

Trong guồng quay tất bật của nhịp sống hiện đại, để tiết kiệm thời gian

DSC_4190

Tìm kiếm

Danh mục

Có thể bạn quan tâmclose