"Hầm bà là" kiểu cháo lòng Huế

“Hầm bà là” kiểu cháo lòng Huế

Hôm rồi đọc lại “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Hơn nửa thế kỷ rồi chứ chả ít đâu, vậy mà “Miếng ngon Hà Nội” đọc vẫn thấy hay, thấy hấp dẫn và đặc biệt là vẫn thấy thèm.

Chạnh nghĩ, ẩm thực Hà Thành cũng phải cám ơn Vũ Bằng tiên sinh đã có công thưởng thức và rồi bằng những trang viết đầy trải nghiệm và tài năng mà món ngon Thủ đô có thêm dịp đi xa, đi sâu vào tâm hồn của bao thế hệ. Thế nhưng rồi, xem chừng cũng vì quá hết lòng vì món ngon Hà Nội mà bậc tài danh như Vũ Bằng ít nhiều thiên vị mà đã có lúc sai, làm chạnh lòng bao xứ lạ. Ví như ca ngợi món cháo lòng Hà Nội, bất ngờ tác giả của “Bốn mươi năm nói láo” hạ bút khi so sánh với cháo lòng Huế: “Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo (cháo lòng), nhưng thường là “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Cháo lòng phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận”.

Thì ra Vũ Bằng tiên sinh chê cháo lòng Huế bởi cái kiểu “hầm bà là” kia. Không phải là kẻ sành ăn, nhưng tôi nghĩ, xem chừng nói như vậy là oan. Hãy dừng lại cách nấu cháo lòng kiểu Huế. Đó là cơm nấu chín (chín đều và không nát) đem đổ vào rá cho nguội, đem vút cho mỗi hạt cơm đều sạch nhớt, rồi nhẹ nhàng bỏ tất cả vào nồi nước đương sôi, đừng quên vớt bọt, khuấy nhè nhẹ cho từng hạt cơm rải đều trong nồi cháo. Đến lúc nêm gia vị phải đun lửa thật lớn mà theo người Huế gọi là để đồ màu thấm sâu vào từng hạt cháo. Sau hết, thêm chút nước mắm, muối, hành thái nhỏ, nhưng để lửa riu riu giữ độ nóng hâm hấp, không làm hạt cơm nát ra thêm. Có kẻ hay bàn chuyện cũng từng góp lời, rằng nấu cháo kiểu này là do bắt nguồn từ cái tính cần kiệm của phụ nữ Huế. Sau bữa ăn, cơm nguội dư thừa đem nấu thành cháo, để chồng con ăn buổi sáng điểm tâm và buổi chiều dằn bụng. Món cháo lòng Huế do thế mà được xem là món ăn dân dã.

Ảnh: Internet

Còn đây là hương vị món ngon cháo lòng Huế. Vào quán gọi tô cháo lòng. Chủ bảo thông cảm, chờ tí. Một là sự chuẩn bị tô cháo lòng công phu, lại nữa nghe có kẻ bảo là kiểu câu khách, chờ lâu đói bụng nên ăn mới đã đời… ngon luôn. Nhìn qua thấy bà chủ béo tốt múc cháo gạo vào tô, rồi cẩn trọng rải lên mặt các thứ lòng, dồi, tim cật… được xắt gọn ghẽ. Nhất là lòng, phải chọn của con heo béo tốt (mới mổ thịt xong), làm lòng thật kỹ. Khi luộc chờ nước sôi già là vớt ra ngay. Lòng chín, vớt ra xắt thành miếng nhỏ (còn nồi nước luộc thì tiếp tục để nấu cháo). Rồi nữa là thứ dồi chiên đặc sản nhiều hương vị của mỗi quán. Tô cháo lòng bưng ra cho khách được rắc thêm tiêu, hành lá xắt nhỏ. Nước mắm và tương ớt để sẵn, khách tự chế theo khẩu vị. Tô cháo lòng ngon nước rất trong, thấy rõ từng hạt gạo. Vị ngọt lịm, miếng lòng nhai giòn rụm. Khách ăn cháo, thư thả vắt miếng chanh, bỏ chút ớt đỏ, chan tí nước mắm nhỉ, trộn đều.

Dạo mới giải phóng, tôi có ông anh rể chuyên nghề buôn bán hàng lạc-xoong. Mỗi bận “trúng mánh”, anh không quên mời thằng em vợ là tôi, một sinh viên nghèo làm tô cháo lòng ở quán mụ Mừng trên đường An Cựu gần nghẹo Giàng Xay. Quán tuềnh toàng, cháo ngon mà giá cả “rẻ độn” nên đông khách. Anh rể tôi nghiện lòng heo nên khi mô cũng kêu thêm dĩa mồi và xị rượu. Tôi cũng cóc – mọc – đuôi thử tí. Mấy chục năm rồi, quán cháo lòng mụ Mừng không còn nhưng tôi vẫn không quên tô cháo lòng ngày đông bốc khói kia. Cháo lòng đã ngon, thời khó khăn và thiếu thốn miếng ăn lại càng tuyệt số dzách. Nhìn lại thì ra bây giờ ở Huế vẫn còn nhiều lắm những quán cháo lòng, thế nhưng tôi vẫn hạp nhất mấy cái quán có vẻ rách nát và cũ kỹ ở một góc chợ Mai. Nó bình dân mà gần gũi, ấm áp lạ. Nghe đâu dân dã thế nhưng từng có từng có bao kẻ tao nhân mặc khách, nào Nguyễn Tuân, Văn Cao ở Bắc vào hay Trịnh Công Sơn, Thái Ngọc San thường xuyên ghé thăm. Có lẽ, những bậc tài danh kia đã lỡ mê cái món cháo lòng “hầm bà là” kiểu Huế mà Vũ Bằng trót chê. Thì ra ăn uống cũng như cuộc đời, mỗi người một ý, thiên hình vạn kiểu. Cháo Hà Thành ngon và cháo lòng Huế lại càng ngon.